Keresés
Google

Hirdessen velünk!

Tisza Lodge Tiszaderzs

Puszta.com 
- A magyar Alföld lapja
Helyi információ --> az Ön hirdetése
+
15% nyomtatási kedvezmény

Webkamera

Webkamera Kecskemét
Ezennel a „hírös városként” ismert alföldi nagyváros, Kecskemét belvárosába invitáljuk!



Webkameránkkal a nap bármely szakában képet adunk a város Főteréről.

A paprika termesztése és feldolgozása

A paprika ültetése kétféle módon történhet: palántázással vagy magról vetéssel. A palántanevelés során a magot Gergely napja, március 12. körül vetették el. A mag kerülhet az ún. hideg ágyba, azaz közvetlenül a földbe, amit nem takarnak be avarral, csak rongyokat tettek rá, ill. később a fólia elterjedésével természetesen fóliát használtak. Az ún. melegágyba elvetett mag jól trágyázott, a ház közelében, szélvédett helyen lévő földbe kerül, ami fokozottabb védelmet jelent a fejlődő palánta számára a fagyok ellen. A palántákat fóliával borított ágyásokban nevelik, majd május 12-e után, azaz a fagyosszentek után kiültetik.


A paprikát magról májusban vetik. A paprikamag vetéséhez, a palántázáshoz kapcsolódó, a termékenység biztosítását szolgáló népi rituálé volt az ún. hempergőzés, amikor a palántázást követően a házaspár otthon is gondoskodott a magok megfelelő helyre való elvetéséről, hogy ne csak a paprikatermést, hanem a gyermekáldást is biztosítsa.


A paprika termesztése nagy odafigyelést igényel, védeni kell a különböző gombák és baktériumok fertőzéseitől. A paprikának kedvező száraz, meleg nyár és a megfelelő időben érkező csapadék után kerül sor a paprikaszüretre augusztus végén, szeptemberben, esetleg októberben. Egy-egy bokron 15-20 cső paprika terem, az időjárástól függően. Két fajtáját különböztetik meg, a fönnállót és az ún. csüngőt. Amikor a paprika hüvelyek egyenletesen pirosak lesznek, megkezdődhet szedése, mely emberi derekat próbáló munka.


Paprika fűzér, paprika szárítás, hagyományos utóérlelés
A paprika hagyományos utóérlelése
Kép forrása: biokultura.org


A 18. században a paprikát a feldolgozás során zsinegre fűzték, a kemencében „csörgőre” szárították, szárát és csészelevelét lecsipkedték, majd erestől famozsárban porrá törték. Ezt „tört” paprikának nevezték. Az édesebb paprika iránti kereslet a 19. század elején indult meg, ekkortól kezdve csipkedték le a megszárított paprikát a csumájáról. A lecsipkedett paprikát földre terített ponyván apróra törték, majd az erős erezettől és a magoktól nagy szemű rosta segítségével különválasztották. Ez volt az ún. „csipedett” édes paprika.


A 18. század végén kezdték használni a lábbal mozgatható paprikatörőt, az ún. külüt. A külü tulajdonképpen lábbal működtetett kender-tiloló volt, melyet keményfa tuskóba építettek be. A külü segítségével háromszor-négyszer megtörték a szárított paprikát, közben sűrű szövésű szitán többször átszitálták, így visszamaradt a magja és erezete, s csípőssége csökkenthető volt.


A paprika csípősségmentessé tételét szolgálta az ún. hasításos eljárás is, amit a Pálffy-testvérek alkalmaztak először Szegeden az 1860-as években. A hasítás során a paprikát erétől és magjától megszabadították, majd megszárították, összetörték. A mag egy részét mosással csipősségmentesítették és a tört paprikához hozzáadva megőrölték. A mag visszaadagolása azért volt fontos, mert a magban lévő olajok konzerválják a paprikaőrlemény jellegzetes lángoló piros színét, és segítenek a speciális, paprika aromaanyagok kialakításában. Maga a hasítás munkaigényes tevékenység volt. Elterjedése a paprikatermelés és feldolgozás elkülönülését eredményezte.


A csípősségmentesítés kevésbé munkaigényes változata volt, amikor egész egyszerűen átmosták a tört paprikát, melyet hálóval borított ládában a Dunába vagy más vízfolyásba eresztettek le. Jelentős fordulatot jelentett a fűszerpaprika történetében az 1930-as évek elején a Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomás munkatársai által kinemesített kalocsai csípősségmentes fűszerpaprika megjelenése.


A 19. század második felében a paprikakereskedelem fellendülésének hatására a paprika kézi feldolgozása mellett megindult iparszerű feldolgozása is. Korábban számos, gabonaőrlésre már gazdaságosan nem használható dunai vízimalmot paprikaőrlésre fogtak be. Néhol az őrlés lóval hajtott száraz malmokban vagy szélmalmokban történt. A 19. század közepétől a paprikát nagyobb mennyiségben gőz-, gázolaj- és villanymeghajtású köves malmokban őrölték, a kistermelők körében azonban a dunai vízimalmok használata egészen az 1950-es évekig megmaradt.


A paprika osztályozásáról az első rendelet 1907-ben jelent meg, mely szerint 4 féle, I. II. III. és merkantil paprika árusítását engedélyezték. 1917-ben megszervezték a Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomást. Feladata volt az ellenőrzés, a növénynemesítés és a termelők nemesített, fémzárolt vetőmaggal való ellátása, valamint új technológiák kidolgozása. Tudományos eredményeik nagyban hozzájárultak a kalocsai fűszerpaprika eredményességéhez, versenyképességéhez. A kalocsai intézet vezetői kiemelkedő szakemberek voltak: dr. Obermayer Ernő, Vitéz Horváth Ferenc, Dr. Bujk Gábor. A hamisítások, visszaélések megakadályozására 1917-ben a fűszerpaprika árusítás előtti kötelező minősítését rendelték el. 1922-ben pedig szabályozták a minősítési eljárást, pontosan meghatározták a minőségi követelményeket.


A paprika árusítását a 18. századtól egészen a 19. század derekáig patikusok, vásározó asszonyok végezték. Egy-egy vásár alkalmával az ország legtávolabbi vidékeire is eljutott így a paprika, melyet először térfogatra, később súlyra árultak. Az 1870-es évektől kezdve indult meg a paprika nagybani árusítása.


Az 1950-es évek közepén indult meg a paprika központosított, nagyüzemi gyártása, melynek alapját az 1954-ben megalakuló Kalocsavidéki Fűszerpaprika Vállalat (1973-tól Kalocsai Fűszerpaprika- és Konzervipari Vállalat) létrehozása jelentette. A termesztés nagyüzemi módszereit jellemezte a gépi kapálás (ekézés) és szedés elterjedése, a necchálókban ill. ritka szövésű zsákokban történő utóérlelés, nagyteljesítményű szárítóberendezések megjelenése. Az ezredfordulóra azonban a termőterület és a forgalmazott mennyiség jelentősen visszaesett, a gépi szedési technika visszaszorult.


Forrás: Érseki Kincstár Kalocsa